Restsüße Weine sind alle Weine, die einen merklichen Anteil ihres Traubenzuckers behalten haben. Entweder wird hierzu die Gärung gestoppt oder sie hört von selber auf, weil die Hefen die große Zuckermenge nicht vollständig in Alkohol umwandel können. Die Beeren für Spätlesen und Auslesen werden mit hohen Reifegraden gelesen. Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder auch die Weine des Sauternes in Bordeaux werden aus Trauben erzeugt, die von der Edelfäule Botrytis befallen sind und dadurch einen hoch konzentrierten Most haben. In südlichen Anbauregionen Europas ist es auch gängig, reife Trauben zu trocknen, um die Süße des Mostes zu konzentrieren.
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